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INNOVACIóN Y TRADICIóN, LA RECETA DE LAS NUEVAS DELICATESEN NACIDAS EN CASTILLA Y LEóN


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Fuente original: itacyl.com

Un nuevo reconocimiento internacional avala la calidad del queso de mezcla con leche de burra elaborado por el ITACyL y Hacienda Zorita en el marco del proyecto de investigación 'Donsheep'.

Además, los yogures elaborados con leche de burra que pronto comercializará la quesería Sacramenia, que también participa en el proyecto, ha obtenido un premio en la categoría I+D+i en los Premios Artesano del Año 2022.

La sinergia entre innovación y tradición puede dar lugar a productos, cuando menos, sorprendentes. Pese a que hablar de leche de burra irradie un halo de exotismo y excentricidad, lo cierto es que este producto posee importantes propiedades nutricionales y, poco a poco, se está convirtiendo en una interesante alternativa. Y, aunque en la actualidad el consumo de este alimento es meramente testimonial, desde la cooperativa zamorana Buleza trabajan para recuperar y promocionar el valor de este ingrediente para diversos usos. 

Parte de la leche que ordeñan la transforman en polvo para su utilización en dermoestética, y otra parte llega hasta el Centro de I+D Lácteo (Estación Tecnológica de la Leche), centro dependiente de ITACyL ubicado en Palencia, donde se desarrolla un proyecto de investigación cuyo fin es la elaboración de productos lácteos innovadores artesanos y de alto valor.

Y así, fruto de la innovación, es como han visto la luz dos auténticas delicatesen elaboradas con este ingrediente, que les confiere unas características organolépticas singulares y unas propiedades nutricionales más que interesantes: queso y yogur en los que la leche de burra es la protagonista. 

La empresa Hacienda Zorita, con el respaldo del centro de I+D lácteo de ITACyL, ha elaborado un queso de mezcla de leche de burra que, pese a no estar aún en los lineales (aunque sí se distribuye internamente por la empresa en sus centros de restauración), empieza ya a ser reconocido internacionalmente. No en vano, atesora ya dos 'premios gordos' en los últimos meses, que avalan la calidad de un producto que no deja indiferente a quien lo prueba: oro en el certamen internacional World Cheese Awards celebrado en noviembre en Oviedo y un nuevo oro otorgado en el World Championship Cheese Contest que tuvo lugar hace unos días en Wisconsin (EEUU). 

Producto exclusivo y con grandes propiedades nutritivas

Se trata de un queso de forma cilíndrica, con corteza natural florecida por moho blanco. Su pasta es predominantemente elástica, levemente firme y de elevada solubilidad y mantecosidad en boca. Presenta una intensidad de leve a moderada en función de la maduración, tanto en nariz como en boca. Su aroma es agradable, láctico fresco, con toques afrutados, frutos secos, animales de la especie y del moho superficial. Además, se puede apreciar un sabor dulce característico de la leche de burra. De forma general, presenta un aroma complejo y persistente en boca, pudiendo llegar a percibirse una agradable sensación picante en maduraciones más avanzadas.

Es un producto "exclusivo" también por las propiedades nutritivas de la leche de burra, resaltando su gran similitud con la leche humana y que presenta un menor contenido en ácidos grasos saturados y un mayor contenido en ácidos grasos insaturados que la leche de vaca, así como un buen aporte de omega 3 y una mejor capacidad antioxidante con un menor contenido en colesterol.

En su elaboración es necesaria también la leche de oveja, tal y como explica la directora del Centro de I+D Lácteo, Carmen Asensio Vegas, ya que al mezclar ambas leches, oveja y burra, se consigue una sinergia que favorece, por un lado, la aptitud coagulante de la leche de burra gracias a la mayor cantidad de proteína de la leche de oveja, a la vez que se potencia el afinado de los quesos de oveja gracias a la incorporación de la leche de burra.

'Yoburri', un yogur único en España  

Desde el Centro de I+D Lácteo se trabaja también en el desarrollo de otros productos lácteos con leche de burra, tales como yogures y otras leches fermentadas, para aprovechar así su potencial a nivel nutricional y organoléptico. Fruto de este trabajo, en las próximas semanas, la segoviana Quesería Artesanal Sacramenia pondrá a la venta también 'Yoburri', yogures de mezcla de leche de burra (70%) y oveja, un producto único en España y que ha contado con el respaldo investigador del Centro de I+D Lácteo de ITACyL. Este producto ha obtenido también un reconocimiento, siendo galardonado con una 'plata' en la categoría de I+D+i en los Premios Artesano 2022 celebrados recientemente.  

Ambos productos han sido elaborados en el marco del proyecto "Donsheep, Elaboración de nuevos productos lácteos artesanos innovadores de alto valor", financiado con fondos FEADER y en él participan, además de ITACyL, Buleza y Hacienda Zorita las queserías Sacramenia y Las Cortas, y la Asociación de Artesanos Alimentarios de Castilla y León.

El proyecto Donsheep ayudará además a revalorizar una raza autóctona e icónica de la comarca zamorana como es el burro y sus productos asociados, que en los últimos años se ha visto abocado casi a la extinción y que ahora resurge gracias al impulso de la a Asociación Nacional de Criadores de la Raza Asnal Zamorano-Leonesa (Aszal), para velar por la conservación y promoción de la raza.